«Μια από τις μεγαλύτερες ανακαλύψεις που έκανα όλα αυτά τα χρόνια, ήταν ο τρόπος με τον οποίο τα λάδια επηρεάζονται από τη θερμότητα, γίνονται επικίνδυνα και ποια είναι η ζημιά που προκαλούν στο σώμα μας. Εάν πραγματικά εκτιμάτε την υγεία σας, διαβάστε τα παρακάτω.»
Udo Erasmus, βιοχημικός και συγγραφέας, ειδικός για τα λίπη και τα έλαια στη διατροφή μας.
«Όλα ξεκίνησαν μετά από μια δηλητηρίαση
Αφού δηλητηριάστηκα από φυτοφάρμακα το 1980, έστρεψα σοβαρά το πάθος και την προσοχή μου στην υγεία. Μελέτησα με εμμονή τη βιβλιογραφία, δημιούργησα μια μέθοδο για την παραγωγή ελαίων με γνώμονα την υγεία, ανέπτυξα το πρώτο λάδι από σπόρους λιναριού, έγραψα πολλά βιβλία σχετικά με τις επιπτώσεις των ελαίων στην υγεία και εκπαίδευσα με ενθουσιασμό το κοινό σε περίπου 40 χώρες σχετικά με τις επιπτώσεις των ελαίων στην υγεία.
Η θερμότητα καταστρέφει τα έλαια
Όταν τηγανίζετε αλλάζετε μόρια τροφών που υποστηρίζουν την υγεία (πρωτεΐνες, άμυλα, λίπη/έλαια), σε κατεστραμμένα, αφύσικα, φλεγμονώδη και καρκινογόνα μόρια. Τα κατεστραμμένα λάδια βλάπτουν την υγεία σας. Κάθε τρόφιμο που μαγειρεύεται με υπερθερμασμένα και πλέον επικίνδυνα λάδια βλάπτει επίσης την υγεία σας.
Ποιος σας έμαθε να το κάνετε αυτό; Κυρίως, η βιομηχανία λαδιών προώθησε τη χρήση ελαίων για το μαγείρεμα των τροφίμων. Ποιο ήταν το κίνητρο της βιομηχανίας για την προώθηση της εχθρικής για την υγεία χρήσης ελαίων για μαγείρεμα; Ίσως ήθελαν να πουλήσουν περισσότερο λάδι.
Κατά τη διάρκεια της παιδικής μου ηλικίας (έγινα 80 χρονών το 2022), το μαγείρεμα σήμαινε τη χρήση ζεστού νερού για την προετοιμασία φαγητού. Το μαγείρεμα σε λίπη δεν είναι μια παλιά, παραδοσιακή συνήθεια. Η μεγάλη βιομηχανία των μαγειρικών λιπών ξεκίνησε μόλις στις αρχές του 20ου αιώνα, λίγο περισσότερο από 100 χρόνια πριν. Η μαζική παραγωγή και η επεξεργασία των ελαίων για να γίνουν άχρωμα, άοσμα και άγευστα ξεκίνησε εκείνη την εποχή.
Ο βιομηχανικός τρόπος παρασκευής καταστρέφει τα έλαια
Η σειρά μαγειρικών ελαίων υπάρχει στα ράφια καταστημάτων σε κάθε ήπειρο, συνήθως συσκευασμένα σε πλαστικά μπουκάλια, και μερικές φορές σε μεγάλα τενεκεδάκια. Η βιομηχανία κατέστρεψε αυτά τα έλαια με επεξεργασία για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους. Μεταχειρίζεται τα έλαια με μια πανδαισία σκληρών χημικών ουσιών και στη συνέχεια τα λευκαίνει. Αυτό το «χημικό πάρτι» δημιουργεί ένα βρώμικο, δύσοσμο χάος. Στη συνέχεια, η βιομηχανία χρησιμοποιεί ένα δεύτερο χημικό πάρτι για να καθαρίσει το χάος που έκανε με το πρώτο. Αποσμεί, αποστάζει μοριακά ή τα εξατμίζει σε θερμοκρασία τηγανίσματος για να διώξει τις άσχημες οσμές που παράγονται από τις σκληρές χημικές ουσίες και τους λευκαντικές αργίλους.
Το μάρκετινγκ του κλάδου ήταν εξαιρετικά επιτυχημένο. Όπου κι αν πάτε στον κόσμο, οι περισσότεροι άνθρωποι όλων των πολιτισμών μαγειρεύουν πλέον τα φαγητά τους σε μαγειρικά λίπη. Οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι δε θα μπορούσαν να ζήσουν χωρίς να τρώνε τηγανητά. Αλλά αυτή η τηγανητή γεύση είναι πάντα η ίδια και υπερισχύει των χιλιάδων αποχρώσεων σε γεύσεις και αρώματα που έχουν από τη φύση τους τα φρέσκα φυτικά τρόφιμα. Είναι μια γεύση που κερδήθηκε από το μάρκετινγκ.
Τα ανεπεξέργαστα έλαια, αντιθέτως, είναι εξαιρετικά υγιεινά
Η γλυκιά αλήθεια είναι ότι δεν χρειάζεται να συνεχίσεις να ζεις σαν να μην έχεις άλλη επιλογή. Τα περισσότερα οφέλη για την υγεία προέρχονται από τα καλά έλαια που παρασκευάζονται με γνώμονα την υγεία, παρά από οποιαδήποτε άλλη πτυχή της διατροφής. Γιατί; Τα έλαια, τα πιο ευαίσθητα από τα βασικά θρεπτικά συστατικά μας, υποστηρίζουν την υγιή λειτουργία κάθε κυττάρου σας. Φρέσκα, παίζουν σημαντικούς ρόλους με εκατοντάδες διαφορετικούς τρόπους στο σώμα σας, συμπεριλαμβανομένου του μεταβολισμού του οξυγόνου και της παραγωγής ενέργειας. Προστατευμένα από τις βλάβες που προκαλούνται από το φως, το οξυγόνο και τη θερμότητα, διατηρούν τα βασικά οφέλη για την υγεία.
Όταν προστατεύετε τα καλά έλαια με τη φροντίδα που χρειάζονται, σας προστατεύουν με τη φροντίδα που χρειάζεστε. Όταν λαμβάνουν φροντίδα, σας παρέχουν υγειονομική περίθαλψη. Όταν τους προστατεύεις, σε προστατεύουν. Προστατευμένα και άθικτα, προστατεύουν και βελτιώνουν την υγεία σας.
Η τοξικότητα των επεξεργασμένων ελαίων σε αριθμούς
Η ημερήσια πρόσληψη ελαίων, περίπου 28-56 γραμμάρια (2-4 κουταλιές της σούπας), προέρχεται κυρίως από τα μαγειρικά έλαια. 60 εκατομμύρια κατεστραμμένα και δυνητικά τοξικά μόρια εισέρχονται στο σώμα σας με κάθε κουταλιά της σούπας μαγειρικό λάδι – πολλαπλασιάστε το επί 2-4, τον αριθμό των κουταλιών της σούπας λάδι που τρώτε κάθε μέρα. Όταν τηγανίζετε τα φαγητά σας σε τέτοια λάδια, μπορείτε να πολλαπλασιάσετε τον αριθμό των κατεστραμμένων μορίων με έναν άλλο παράγοντα, 3-6 φορές επιπρόσθετα.
Όταν το επαναλαμβάνετε καθημερινά για 20 ή 30 χρόνια, τι λαμβάνετε; Καταλήγετε με ένα σώμα με χρόνιο πόνο, φλεγμονή, ανοσοκαταστολή, άρρωστο, κουρασμένο, στερημένο οξυγόνου και με εξάντληση. Ένα σώμα πρόωρα ταλαιπωρημένο που πιθανώς καταλήγει με καρκίνο, καρδιακές παθήσεις και άλλες σοβαρές παθήσεις υγείας. Αν η υγεία έχει σοβαρή σημασία για εσάς, θα σταματήσετε να χρησιμοποιείτε τέτοια έλαια, επειδή δεν είναι στη φυσική τους κατάσταση, και ως εκ τούτου δεν είναι συμβατά με την υγεία, που είναι η φυσική σας κατάσταση.
Επειδή κανένα από αυτά τα είδη κατεστραμμένων μορίων δεν υπήρχε στη φύση, η ζωή δεν έφτιαξε ποτέ ένα γενετικό πρόγραμμα (DNA) για να τα διασπάσει και να τα κάνει είτε αβλαβή είτε χρήσιμα για το σώμα. Το ανοσοποιητικό σας σύστημα δεν μπορεί να τα αφοπλίσει. Στον οργανισμό παρεμβαίνουν στις φυσικές του διαδικασίες. Λειτουργούν ως κλειδί μαϊμού στα βιοχημικά έργα. Επηρεάζουν την υγεία σας. Μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια και πρόωρο θάνατο.
Το τηγάνισμα επιτείνει την καταστροφή στα ήδη κατεστραμμένα από την επεξεργασία έλαια
Στο τηγάνι σας, τα λάδια που έχουν ήδη καταστραφεί από τη βιομηχανική επεξεργασία (όπως περιέγραψα παραπάνω) υφίστανται ακόμη μεγαλύτερη ζημιά από το φως, τον αέρα και τη θερμότητα που δρουν πάνω τους ταυτόχρονα. Αυτό το είδος βλάβης δημιουργεί ακόμη περισσότερα αφύσικα μόρια και πολύ περισσότερα προβλήματα υγείας. Έχετε ήδη ακούσει ότι τα τρόφιμα γίνονται τοξικά όταν τα υπερθερμαίνετε. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν το αντιλαμβάνονται αυτό σε όλη του την έκταση.
Σε ποιες θερμοκρασίες γίνονται επικίνδυνα τα λάδια;
Παρουσία φωτός και οξυγόνου, κάθε 10°C (18°F) αύξηση της θερμοκρασίας, ανεξάρτητα από τη θερμοκρασία με την οποία ξεκινάτε, επιταχύνει τις αντιδράσεις με το φως και το οξυγόνο κατά 2-4 φορές. Τι σημαίνει αυτό στην πράξη; Εδώ είναι τα μαθηματικά. Ας υποθέσουμε ότι ο ρυθμός της αντίδρασης διπλασιάζεται κάθε 10° C. Σε σύγκριση με τον ρυθμό των επιβλαβών χημικών αντιδράσεων σε ένα λάδι σε θερμοκρασία κατάψυξης (0°C), ένα λάδι στους 180°C θα αντιδράσει με ρυθμό 2×18 φορές. Αυτό παράγει μια εκθετική αύξηση στον αριθμό των κατεστραμμένων μορίων. Έχοντας υπόψη ότι η «ιδανική» θερμοκρασία τηγανίσματος είναι μεταξύ 177 °C και 191 °C, ακολουθήστε με γράφοντας τους αριθμούς.
Στους 10°C, ο ρυθμός αντίδρασης είναι διπλάσιος από τον ρυθμό στους 0°C. Στους 20°C, ο ρυθμός είναι 4 φορές μεγαλύτερος από τους 0°C. Στους 30°C, ο ρυθμός είναι 8 φορές μεγαλύτερος από τους 0°C. Στους 40°C, ο ρυθμός είναι 16 φορές μεγαλύτερος από τους 0°C. Στους 180°C, ο ρυθμός αντίδρασης θα είναι 262.142 φορές ταχύτερος από ό,τι στους 0°C. Στο υψηλό τέλος της θερμοκρασίας τηγανίσματος, 250°C, ο ρυθμός αντίδρασης είναι περισσότερο από 33 εκατομμύρια φορές υψηλότερος από ό,τι στους 0°C. Η ζημιά σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες είναι τεράστια. Το λάδι γίνεται τοξικό χάος. Όσο περισσότερο διατηρείτε αυτή τη θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός των μορίων που αλλάζουν από φυσικά σε αφύσικα και τοξικά.
Το ανοσοποιητικό σύστημα δε διαθέτει μηχανισμό διάσπασης των μη φυσικών μορίων
Αυτά τα αφύσικα μόρια στα έλαια προκαλούν φλεγμονή όταν τα καταναλώνετε. Η φλεγμονή είναι η απάντηση του ανοσοποιητικού σας συστήματος σε αφύσικα μόρια στο σώμα σας. Το ανοσοποιητικό σας σύστημα σχεδιάστηκε έτσι ώστε να σας ειδοποιεί όταν δέχεστε επίθεση και το εκπαίδευσε να αντιμετωπίζει μοριακούς εχθρούς. Πολλά διαφορετικά είδη αφύσικων μορίων πυροδοτούν τις ανοσολογικές σας αποκρίσεις. Πλαστικά, φυτοφάρμακα, βιομηχανικές χημικές ουσίες, φαρμακευτικά φάρμακα, συνθετικά συντηρητικά και καλλυντικά περιλαμβάνονται σε αυτήν τη λίστα, όπως και όλα τα αφύσικα μόρια που δημιουργούνται από φυσικά μόρια κατά την επεξεργασία των τροφίμων.
Το ανοσοποιητικό σας σύστημα δεν διαθέτει έναν μηχανισμό ώστε να διασπάσει τα αφύσικα μόρια που δημιουργούνται από το τηγάνισμα, γιατί απλώς αφύσικα μόρια δεν υπήρχαν στη φύση ώστε να υπάρχει τρόπος να διασπαστούν. Επιμένουν στο σώμα σας και παρεμβαίνουν στη φυσική, βιοχημική λειτουργία του σώματός σας.
Πως τα κατεστραμμένα έλαια καταστρέφουν την υγεία μας
Η φλεγμονή συχνά οδηγεί σε εκφυλισμό οποιονδήποτε ιστό και πολλούς διαφορετικούς ιστούς στο σώμα σας. Είναι το πρώτο βήμα στην ανάπτυξη των περισσότερων μεγάλων εκφυλιστικών ασθενειών. Αυτό ισχύει τόσο για τοπικά όσο και για συστημικά ζητήματα υγείας. Τα κατεστραμμένα έλαια αποδιοργανώνουν επίσης τον μεταβολισμό του οξυγόνου και βλάπτουν την παραγωγή ενέργειας. Μερικοί άνθρωποι παρατηρούν ότι κάθε φορά που τρώνε φαγητά τηγανισμένα σε λάδι, αισθάνονται κουρασμένοι και βαριοί. Είναι σημάδι. Οι τροφές υποτίθεται ότι σου δίνουν ενέργεια, όχι σου την κλέβουν.
Η φλεγμονή αυξάνει επίσης τον κίνδυνο καρκίνου. Τηγανητό άμυλο και ζάχαρη, τηγανητή πρωτεΐνη και τηγανητό λάδι/λίπος αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου, ανεξάρτητα το ένα από το άλλο. Όλα αυτά οφείλονται στα αλλαγμένα μόρια. Μια μελέτη του 2016 έδειξε ότι η έκθεση στον καπνό του μαγειρικού λαδιού αύξησε τον κίνδυνο καρκίνου του πνεύμονα μεταξύ των Κινέζων, μη καπνιστών γυναικών. Εδώ είναι η πρότασή μου για το πώς να χρησιμοποιήσετε καλύτερα ένα τηγάνι. Πετάξτε το! Απελευθερωθείτε από την καταστροφικότητά του.
Πώς να καταναλώνετε τα έλαια
Το λάδι ταιριάζει σε σαλάτες, smoothies, σέικ, πουρέ και σούπες, σε ζεστά λαχανικά στον ατμό, γλυκά, άμυλα, πρωτεΐνες και φρούτα. Δεν υπάρχουν τροφές που δεν πρέπει να καταναλώνονται με έλαια. Πολλοί άνθρωποι ρωτούν πώς να χρησιμοποιούν τα καλά έλαια και τι έλαια να προτιμούν. Δεν είμαι μάγειρας. Η ιδέα μου για ένα καλό γεύμα είναι να τρώω πολλά ωμά τρόφιμα.
Εάν η υγεία είναι αυτό που θέλετε, προσπαθήστε να έχετε τη σωστή πληροφόρηση. Τότε έχετε τα θεμέλια για να αναλάβετε και την ευθύνη για τις αλλαγές στις επιλογές σας. Όταν έμαθα για τη ζημιά που γίνεται στην παραγωγή των μαγειρικών ελαίων, σταμάτησα να τα τρώω. Αυτό είναι το πιο θετικό βήμα σχετικά με τη διατροφή που έχω κάνει για την υγεία στη ζωή μου.
Πετάξτε το τηγάνι και τα μαγειρικά λάδια. Προσθέστε έλαια φτιαγμένα με γνώμονα την υγεία, όπως το Udo’s Oil® 3·6·9 Blend, αφού το φαγητό απομακρυνθεί από τη φωτιά και λίγο πριν φάτε. Με αυτόν τον τρόπο, θα έχετε τα οφέλη για την υγεία. Τα έλαια περιέχουν εξαιρετικά ωμέγα λιπαρά, ενισχύουν τις γεύσεις των τροφίμων και βελτιώνουν την απορρόφηση των λιποδιαλυτών συστατικών των τροφών στο σώμα σας. Πολλά από τα λιποδιαλυτά μόρια στα τρόφιμα έχουν οφέλη για την υγεία, πράγμα που σημαίνει ότι τα καλά έλαια αξιοποιούν τα οφέλη των τροφών.»
Λίγα λόγια για τον Udo Erasmus
Ο Udo Erasmus έχει εκτεταμένη εκπαίδευση στη βιοχημεία, τη βιολογία και μεταπτυχιακό στη Συμβουλευτική Ψυχολογία από το Πανεπιστήμιο Adler. Είναι ο συγγραφέας των Fats and Oils, Fats That Heal Fats That Kill, Choosing the Right Fats, Omega 3 Cuisine, The Book on Total Sexy Health και του επερχόμενου Your Body Needs an Oil Change: How to Use Good Oils to look, Νιώσε, Σκέψου, Κάνε και Θεράπευσε καλύτερα. Ο Udo είναι ο δημιουργός του Udo’s Oil® 3·6·9 Blend, ενός πολλαπλά βραβευμένου μείγματος φυτικών, μη επεξεργασμένων, πιστοποιημένων βιολογικών ελαίων τροφίμων που παρασκευάζεται με γνώμονα την υγεία.
