Η σχέση ανάμεσα στη ζύμωση και την υγεία έχει αποτελέσει τα τελευταία χρόνια αντικείμενο αυξανόμενου επιστημονικού ενδιαφέροντος. Η φυσική διαδικασία της ζύμωσης δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παραγωγή τροφίμων, αλλά μπορεί να βελτιώσει την πεπτικότητα και τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Με αυτή τη φιλοσοφία δημιουργήθηκε και το Beyond Greens, στο οποίο οι νεαροί φυτικοί βλαστοί ζυμώνονται με επιλεγμένους μικροοργανισμούς πριν ενσωματωθούν στη σύνθεσή του.
Πώς αξιοποιεί το Beyond Greens τη ζύμωση για την υγεία;
Οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση μεταβολίζουν φυσικά συστατικά των φυτών, δημιουργώντας ένα προϊόν πιο εύπεπτο και με διαφορετικά διατροφικά χαρακτηριστικά. Η ίδια βιολογική διαδικασία εφαρμόζεται εδώ και αιώνες στην παραγωγή ζυμωμένων τροφών όπως το γιαούρτι, το κεφίρ, τα τουρσιά, το κρασί και η μπύρα.
Τι συμβαίνει κατά τη ζύμωση;
Πολλοί άνθρωποι, όταν ακούνε τη λέξη «ζύμωση», σκέφτονται πράγματα όπως το αλκοόλ, τη σήψη των τροφίμων ή δύσοσμα αέρια. Η αλήθεια είναι ότι οι άνθρωποι έχουν αξιοποιήσει τη ζύμωση εδώ και χιλιάδες χρόνια για να διατηρούν τα τρόφιμά τους, να αυξήσουν τη θρεπτική τους αξία, να τα καταστήσουν πιο εύπεπτα, να τα κάνουν πιο νόστιμα ή ακόμα να παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά.
Στη ζύμωση, τα βακτήρια ή οι ζυμομύκητες τρώνε τα σάκχαρα ή τους υδατάνθρακες (συμπεριλαμβανομένων των πολυσακχαριτών στις φυτικές ίνες) που υπάρχουν στις τροφές. Όταν το κάνουμε σκόπιμα, και όχι κατά λάθος (επειδή π.χ. έχουμε ξεχάσει ένα μπουκάλι γάλα στο πίσω μέρος του ψυγείου για εβδομάδες), έχουμε τη δυνατότητα να επιλέξουμε τα ευεργετικά βακτήρια (προβιοτικά) και τη διατροφική μαγιά για να επιτύχουμε τη ζύμωση.
Αυτή παράγει ουσίες όπως το γαλακτικό οξύ, λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας ή αλκοόλη, ανάλογα με την πηγή της τροφής και το είδος των βακτηρίων ή των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιήσαμε. Όλοι γνωρίζουμε το γιαούρτι, το τουρσί, το κρασί, τη μπύρα και άλλες κοινές τροφές και ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Δεν επωφελούνται όμως μόνον οι άνθρωποι από τη ζύμωση αλλά και τα ζώα, όπως οι πίθηκοι, οι άλκες και οι νυχτερίδες που είναι γνωστό ότι απολαμβάνουν την αλκοόλη που παράγεται από υπερώριμα φρούτα ζύμωσης στην άγρια φύση.
Όταν η ζύμωση συμβαίνει μέσα μας και πώς συμβάλλει στην υγεία
Η ζύμωση συμβαίνει και εντός του οργανισμού, στο έντερο, όπου τα βακτήρια “επεξεργάζονται” τις τροφές και ιδιαίτερα τις ίνες. Δυστυχώς, αυτό μπορεί να προκαλέσει αέρια και φούσκωμα σε μερικούς ανθρώπους, ειδικά όταν η διαδικασία γίνεται πολύ γρήγορα. Η ζύμωση των λαχανικών και των φυτικών ινών με προβιοτικά – πριν τα καταναλώσουμε – είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διασπαστούν τα κυτταρικά τοιχώματα (κυτταρίνη) των λαχανικών, να γίνει ευκολότερη η πέψη και η αφομοίωση των θρεπτικών συστατικών. Σε ορισμένες τροφές, η ζύμωση μπορεί να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα βιταμινών του συμπλέγματος Β και παράγει επιπρόσθετα κι άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας που είναι ευεργετικά για την υγεία του γαστρεντερικού. Αυτή η προσέγγιση αποτέλεσε τη βάση για τον επανασχεδιασμό του Beyond Greens της σειράς Udo’s Choice.
Η φυσική ζύμωση στη σύνθεση του Beyond Greens
Το Beyond Greens συνδυάζει οργανικά φυλλώδη λαχανικά, νεαρούς βλαστούς που έχουν υποστεί φυσική ζύμωση, βότανα και superfoods με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, ανόργανα άλατα και πολλά φυτοθρεπτικά συστατικά. Η διαδικασία της ζύμωσης εφαρμόζεται στους βλαστούς κριθαριού, βρώμης, σιταριού, μηδικής και άλλων φυτών με τη χρήση των μικροοργανισμών Lactobacillus plantarum και Saccharomyces boulardii, με στόχο τη δημιουργία μιας σύνθεσης πιο εύπεπτης και ευκολότερα αξιοποιήσιμης από τον οργανισμό.
Το Lactobacillus plantarum είναι ένα προβιοτικό που βρίσκεται στα φυτά καθώς και στο σάλιο μας. Το Saccharomyces boulardii είναι ένας τύπος προβιοτικής μαγιάς, η οποία αρχικά βρέθηκε σε τροπικά φρούτα κι έχει ερευνηθεί για τα ευεργετικά αποτελέσματά της στην υποστήριξη της υγείας του εντέρου. Επειδή οι φυτικές ίνες και τα λαχανικά, όπως το σιταρόχορτο, μπορούν να προκαλέσουν αέρια ή φούσκωμα σε μερικούς ανθρώπους, αποφασίσαμε με την ανανέωση αυτού του προϊόντος, να χρησιμοποιήσουμε ωμούς βλαστούς που έχουν υποστεί ζύμωση. Με αυτόν τον τρόπο, το προϊόν σχεδιάστηκε ώστε να είναι πιο εύκολα ανεκτό ακόμη και από άτομα που εμφανίζουν δυσφορία μετά την κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.
Σημείωση: Τα 8 gr Beyond Greens ισοδυναμούν με 2 μερίδες λαχανικών
